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Les différents types de Saké

 

Il existe comme pour le vin, plusieurs types de saké :

  • Futsushu : sakés dit "ordinaires", ceux qui ne rentrent pas dans la classification officielle des Appellations Supérieures (tableau ci-dessous).
  • Junmai : saké dit "pur riz" sans ajout d'alcool de distillation. Les junmai sont généralement plus acides et ont plus de corps que les autres sakés.
  • Honjozo : dans le cadre des Appellations Supérieurs, il est possible d'ajouter un peu d'alcool de distillation (c'est alors réglementé et très limité en volume) pour capturer certaines molécules aromatiques très volatiles : il en résulte un saké plus léger en bouche et souvent plus aromatique.
  • Ginjo : saké de la classe des Appellations Supérieures, fermenté pendant longtemps à basse température, et dont le taux de riz restant après polissage est ≤60%. Equilibré et aromatique (plus ou moins suivant le choix du producteur).
  • Daiginjo : idem mais taux résiduel de riz ≤50% (on retire au moins la moitié du grain de riz). Ce sont des sakés très raffinés, magnifiquement équilibrés et aromatiques.
  • Nigori : sakés dit "troubles" car filtrés, plus ou moins grossièrement et qui contiennent encore des résidus de riz issus de la cuve de fermentation.
  • Muroka : tous les sakés doivent être filtré (même grossièrement comme dans le cas du Nigori) pour mériter l'appellation saké. Quand on précise qu'un saké est "non filtré" tel que le Muroka, il fait référence à l'absence de filtration fine au charbon actif(réalisée classiquement après le pressurage).
  • Nama : ce sont des sakés "crus" qui ne sont pas ou très peu pasteurisés.
  • Genshu : en fin de fermentation, le saké titre généralement entre 18° et 20°. Il est presque toujours additionné d'eau pour qu'il redescende entre 14° et 16°. On parle de genshu lorsqu'aucune eau n'est ajoutée après le pressurage. Le taux d'alcool des genshu est donc généralement plus élevé.
  • Yamahai et Kimoto : 2 variantes de la méthode traditionnelle pour initier le pied de cuve où l'on n'ajoute aucun acide lactique et qui nécessite 15jours de plus (dans le cas du yamahai, le pied de cuve est laissé à lui-même sans être mélangé. Il s'y développe des goûts riches et prononcés).
  • Sparkling : saké pétillant.
  • Kijoshu : saké très particulier pour lequel une partie de l'eau à ajouter en cours de production est remplacé par du saké.
  • Taruzake : saké ayant maturé un certain temps dans un fût en bois.
  • Koshu : saké ayant connu une période de maturation d'au moins 3ans(en cuve ou en bouteille).

Classification Officielle des Appellations Supérieures de saké

Qualité de polissage
Taux résiduel du riz

Style Junmai
(sans alcool ajouté)

Style Honjôzô
(avec alcool ajouté)

Qualité de polissage
Taux résiduel du riz

≤ 50% du grain

Junmai Daiginjô Daiginjô ≤ 50% du grain
≤ 60% du grain Junmai Ginjô Ginjô ≤ 60% du grain
Pas de contrainte de polissage mais le taux doit être précisé Junmai Honjôzô ≤ 70% du grain